Ballotine: Urbenad del som blandas eller fylls med andra ingredienser. Formas ofta som en korv.
Receptet är beräknat för 4 portioner.
KYCKLINGBALLOTINE
- 4 kycklingfiléer
- 80 g kallrökt skinka, i tunna skivor
- 80 g riven lagrad prästost
- Salt
- Peppar
- 5–10 g kruspersilja, hackad
- Plastfolie
Banka ut kycklingfilén tunt mellan smörpapper. Lägg kycklingen på cirka 30 cm plastfolie. Se till att du har lika mycket plastfolie på båda sidorna av kycklingen för att underlätta när du skall rulla och knyta ballotinen. Lägg på 3–4 skivor av den kallrökta skinkan, strö över riven prästost och den hackade persiljan.
Rulla ihop kycklingen. Använd plastfolien som hjälp för att få en spänd rulle genom att hålla i ändarna och rulla ihop rullen på köksbänken. Knyt ihop ändarna. Så här långt går det utmärkt att förbereda kycklingballotinen dagen innan servering.
Koka upp vatten i en kastrull, när vattnet börjat koka, sänk temperaturen något och lägg i kycklingballotinerna. Låt dem sjuda i vattnet i cirka 15 minuter. De ska ha en innertemperatur på cirka 65 grader när du tar upp dem ur vattnet. Stek sedan ballotinerna för att få en fin yta. Kycklingen kommer då även gå upp till minst 69 grader när du låtit den vila en stund.
PERSILJEPESTO
- 20 g kruspersilja
- 1,25 dl rapsolja
- 50 g sötmandel, skållad
- 80 g lagrad ost
- 1–2 klyftor vitlök, grovt
- Hackade
- Salt
- Peppar
Blanda alla ingredienser och mixa med stavmixer eller kör i en matberedare. Börja med 1 vitlöksklyfta och addera mer vitlök om det behövs, smaka av med salt och peppar före servering.
PUMPAPURÉ
- 500 g butternutpumpa, i kuber
- 20 g färskost
- 20 g smör, brynt
- Salt
Sätt ugnen på 170 grader. Skär pumpan i mindre bitar och lägg över pumpan i en ugnsfast form och baka i ugnen i cirka 25–30 minuter till pumpan är mjuk.
Häll den mjuka pumpan i en mixer, tillsätt färskost och det brynta smöret gradvis tills du får en slät puré med fast konsistens. Viktigt att inte hälla i allt från början för att undvika att purén blir för tunn. Smaka av med salt och peppar.
KANTARELLER
- 16–20 kantareller
- 1 schalottenlök,
- Finhackad
- 1–2 klyftor vitlök, finhackade
- 2 msk smör
- 2 timjankvistar
Fräs schalottenlök, vitlök och kantareller i smör tills löken mjuknat något och svampen fått fin färg. Tillsätt timjan och smaka av med salt och peppar. Lägg upp på tallrik som på bilden ovan – och njut!
I GLASET
Mantra Pinot Noir 2017. Medelfylligt, mustigt rödvin från Argentina. Nyanserad doft med inslag av fat, körsbär, jordgubbar, choklad och örter. Smaken är kryddig med inslag av fat, skogshallon, körsbär, kanel och örter. Nummer 2668, pris 159 kronor. BESTÄLL HÄR.